CHE COS'È IL TEMPEH?

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Da dove arriva il tempeh?
È originario dell’Indonesia, molto probabilmente di Java, e sembra sia stato scoperto addirittura migliaia di anni fa (ma anche qui è difficile stabilirlo con certezza).
L’origine del tempeh non può essere separata dall’origine del fungo che viene usato per la fermentazione. Si tratta di un micelio che cresce sul legno di Taek o sulle foglie dell’ibisco, foglie che i giavanesi spesso usano per avvolgere i cibi. Infatti, nel tempeh tradizionale viene usata una foglia ricoperta di micelio (usar) invece del ragi che si acquista in negozio.
Originariamente, la soia che si usava per il tempeh era quella nera, nativa di Giava, sostituita poi da quella gialla/bianca con l’arrivo dell’industria alimentare sull’isola.
In Italia abbiamo la fortuna di trovarlo già pronto con diversi legumi (soia, ceci, piselli, fagioli dall’occhio). Oppure di poterlo fare in casa, come faremo per il prossimo webinar live gratuito del 26/06.

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Che cosa vuol dire tempeh?
Sembra che la parola derivi dalla parola tumpi in giavanese antico, ovvero un cibo biancastro fatto con pastella fritta (di sago – amido – o amido di riso) che assomiglia al rempeyek (che sono dei particolari crackers indonesiani). Lo storico Denys Lombard ipotizza che la parola possa essere legata al termine tape o tapai che significa fermentazione.

Come viene prodotto?
Lo vedrai nella video lezione di oggi. Si parte dai fagioli di soia che vanno decorticati (acquistali già decorticati e ti eviti un lavoraccio).
La lavorazione principale del tempeh è la fermentazione attraverso lo starter di fermentazione Rhizopus oligosporus or Rhizopus oryzae.

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